これらのモードは、ある PHP ディレクティブがいつどこで設定できるのかを表すものです。 マニュアルに記載されているすべてのディレクティブには、これらのモードのいずれかが指定されています。 たとえば、PHP スクリプト中で ini_set() で設定できるものもあれば php.ini や httpd.conf でなければ設定できないものもあります。
たとえば output_buffering は
INI_PERDIR
なので、
ini_set() で設定することはできません。
一方 display_errors は
INI_ALL
なのでどこででも設定でき、当然
ini_set() ででも設定できます。